Développer des produits laitiers adaptés à la restauration collective, un enjeu pour 2020

Le 28 janvier 2020, les transformateurs de produits laitiers biologiques ont rencontré les acheteurs de la restauration collective de Nouvelle-Aquitaine afin de développer l’introduction de produits laitiers bio et locaux dans la restauration hors domicile.

Cette rencontre s’inscrit dans le cadre des actions de développement des produits bio en restauration collective portées par INTERBIO Nouvelle-Aquitaine, et se base sur les travaux réalisés à l’échelle de la métropole bordelaise.

L’objectif est de mettre en lien offre et demande afin de comprendre les enjeux et les spécificités des filières laits et de la restauration collective pour proposer aux convives de Nouvelle-Aquitaine des produits laitiers bio et locaux.

Les acheteurs souhaitent s’engager dans un développement durable des filières en demandant des produits qui rémunèrent le producteur.

La matière première doit être produite et transformée en Nouvelle-Aquitaine.

Les additifs ne sont pas souhaités, les conditionnements plastiques et individuels ont été discutés. La question de la réduction des déchets et des coûts a été posée : les acheteurs veulent privilégier les grands contenants car ils permettent de servir des portions variables et donc de s’adapter à l’appétit du convive. Ils génèrent moins de déchets et offrent moins de surface de contact avec le produit alimentaire (diminution de l’absorption de perturbateurs endocriniens).

Les produits recherchés sont majoritairement à base de lait de vache (seaux de fromage blanc de 5 ou 10 kg, outre de lait pasteurisé ou UHT en 10L) mais les fromages de chèvre ou de brebis sont également recherchés, selon les types de sites. Les desserts à base de lait bio de brebis ou de chèvre peuvent également faire partie des menus de manière ponctuelle, bien que leur prix soit plus élevé.

De leur côté, les opérateurs économiques ont fait part des problématiques rencontrées : la restauration collective est très consommatrice de matières grasses (beurre, crème, fromage blanc) et il faut trouver un équilibre matière pour valoriser les « co-produits » lors des fabrications.

Cette réunion a permis d’échanger sur les produits disponibles à court terme et sur les modalités de mise en fabrication de produits à développer. La diffusion réciproque d’informations permettra aux acheteurs de mieux cibler les produits à intégrer aux appels d’offre.

Côté transformateurs, les marchés publics offrent des possibilités de développement intéressantes et des volumes contractualisés sur plusieurs années.

Contacts :

• Barbara KASERER, Antenne de Limoges,05 55 33 14 02 / 06 58 50 44 26, Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.
• Astrid JOUBERT, Bordeaux, 05 56 79 28 52 / 06 58 91 90 50, Cette adresse e-mail est protégée contre les robots spammeurs. Vous devez activer le JavaScript pour la visualiser.